Oltre che per il pregiato tartufo, Norcia lega il suo nome a una grande tradizione: la norcineria, una vera e propria arte nella lavorazione delle carni di maiale. Negli ultimi decenni la norcineria si esercita anche su carni diverse, di daino, di capriolo o di cinghiale, da cui si ricavano numerosi prodotti tipici nel territorio di Nocera Umbra. Ti basterà una passeggiata fra le strade e le piazze delle città della zona per renderti conto che sono innumerevoli le botteghe che espongono salumi di ogni sorta, dai più consueti come salami, coppe, salsicce ai meno diffusi come capocolli, mazzafegato, ciauscoli e corallina. Fra tutti fa bella mostra di sé il “re” dei salumi non insaccati: il prosciutto crudo.

Il ciauscolo è un salame messo ad asciugare per qualche giorno in un ambiente con fuoco vivo e fumo, prima della stagionatura.

Il mazzafegato è un insaccato ottenuto dall’impasto di carni magre e dal fegato del maiale. Può essere sia salato sia dolce.