Le Marche offrono sapori genuini e semplici di antichissima tradizione. Conoscere le Marche significa anche soffermarsi a scoprire le sue specialità gastronomiche. In questa regione ce ne sono di ogni tipo, grazie alla genuinità dei prodotti della terra e del mare, alle tradizioni conservate da secoli e alla fantasia di cuochi eccellenti. In questo itinerario ti accompagneremo alla scoperta di questo aspetto della regione.L’ ascolana tenera è un’oliva verde e tenera da tavola, conosciuta già al tempo dei Romani che la chiamavano “picena”. Si dice sia la migliore al mondo! Il suolo ondulato e i verdi prati hanno favorito da sempre i pascoli. Il latte di mucca, di pecora e di capra permettono la produzione di formaggi eccellenti. Tipiche di tutta la zona di Pesaro, di Fermo e del Montefeltro sono le caciotte. Hai assaggiato la rinomata “caciotta d’Urbino”? Il grande artista toscano Michelangelo, che possedeva lì dei terreni, si faceva produrre appositamente le caciotte che gli venivano consegnate a Roma, dove lavorava. Il pittore le apprezzava soprattutto in primavera quando il latte è più ricco e saporito grazie alle erbe nuove che mangiano le greggi. Un altro formaggio speciale è quello di fossa, chiamato anche ambra di Talamello perché ha un colore molto simile a quello dell’ambra. È ottimo per gli antipasti sulle tartine, o nelle insalate. Compare in vari piatti e si consuma perfino… con la marmellata di rose, oppure con il miele insieme a fichi, uva, noci e pinoli! E ora… veniamo ai salumi. Non hai che da scegliere! Salami, lonza, porchetta, coppa, il cìauscolo (salame morbido che si può spalmare) e un prosciutto davvero speciale, quello di Carpegna.

Il formaggio di fossa, ottenuto con un procedimento unico e protetto contro le imitazioni.

Tu sei un turista buongustaio? Hai assaggiato i maccheroncini di Campofilone, in provincia di Fermo? Qui, in agosto, si svolge la Sagra Nazionale del maccheroncino. Da non perdere! Forse conosci i vincisgrassi, pasta al forno con un sostanzioso ripieno, ma non sai che in ogni località sono preparati con una piccola variante. Ti sarai chiesto il perché dello strano nome di questo piatto. Ci sono diverse leggende, ma pare che sia una deformazione popolare di Windisch Grätz, un generale austriaco che aveva combattuto ad Ancona nel 1799. Si dice che fu il suo cuoco a ideare questo piatto. In qualche trattoria potrai mangiare i cioncioni, piatto contadino tipico dei mesi freddi. Gli ingredienti sono tagliolini di farina di grano e di farina di fave, conditi con salsiccia e pomodoro, o con sugo e sarde, oppure semplicemente in brodo.

Non puoi lasciare le Marche se non hai assaggiato i suoi dolci, semplici ma prelibati. Che cosa ne diresti di un salamino fatto di fichi secchi, noci, mandorle, sapa (cioè mosto cotto molto concentrato) e anice? Questa specialità si chiama panetto di fichi. Si prepara l’11 novembre, giorno di San Martino. Durante il tuo itinerario scoprirai tanti dolci: le castagnole (pasta a base di uova, farina e latte, fritta e a volte arricchita con miele caldo); i ravioli di castagne (ravioli con un ripieno di castagne e cioccolato); gli sciughetti (a base di farina di mais, noci e mosto bollito); gli scroccafusi (chiamati così per il rumore che si produce sgranocchiandoli); la cicerchiata, piccole sfere della misura di una cicerchia, fritte e coperte con miele e mandorle. Una forma davvero speciale ha la… serpe, un impasto (costituito soprattutto da mandorle, albumi, zucchero e burro) arrotolato e attorcigliato come un serpente, poggiato su un foglio di ostia e rivestito di cioccolato e di glassa di zucchero. Il sapore? Ottimo. Se capiti ad Offida assaggia i suoi funghetti tipici. A Macerata non perderti una visita in Corso Cavour dove un’antica panetteria-pasticceria produce ottima frutta ricoperta di cioccolato. Diffuso in tutte le Marche è il tradizionale frustingo (chiamato nelle varie località anche frustenga, pistingo o frostenga). Questo dolce contiene noci, mandorle, fichi secchi, cedro candito, succo d’arancia, scorza di limone, uva passita, olio d’oliva, cannella, cacao e mosto cotto. Una vera fonte di energie per chi lo consuma!

Gli scroccafusi.